真空預(yù)冷機(jī)在對(duì)食品迅速降溫過(guò)程中，實(shí)際上降溫介質(zhì)（水分子）有兩次相態(tài)改變現(xiàn)象——1、真空預(yù)冷機(jī)由真空泵抽真空，使得真空箱體內(nèi)水分子沸點(diǎn)降低，水分子在相對(duì)低溫下沸騰，發(fā)生相變：由液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)；2、再由真空預(yù)冷機(jī)捕水器將真空關(guān)內(nèi)的水分子再次發(fā)生相態(tài)改變：由氣態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)。

真空預(yù)冷機(jī)冷卻食品與冷庫(kù)冷卻食品有何區(qū)別呢？

   區(qū)別1：冷卻原理不一——真空預(yù)冷機(jī)冷卻原理是降低被冷卻食品表面壓力，使得水分子沸點(diǎn)降低，也即在低溫下水分子汽化帶走大量熱量，從而使得食品快速降溫；冷庫(kù)制冷，采用氟利昂等冷媒制冷，并采用密閉空間中的空氣傳到冷量對(duì)食品進(jìn)行冷卻

區(qū)別2：卻介質(zhì)不一樣——真空預(yù)冷機(jī)冷卻介質(zhì)為食品中的水（包括食品表面附著水），冷庫(kù)/冰柜/冰箱等冷卻介質(zhì)為空氣；

區(qū)別3：冷卻方向不一一——真空預(yù)冷機(jī)冷卻方向，由食品芯體往表層冷卻；冷庫(kù)冷卻方向相反：由表及內(nèi)；

區(qū)別4：冷卻效率不一——相同功率的真空預(yù)冷機(jī)冷卻滿載鹵肉等高溫熟食（90度冷卻至0-4度在半小時(shí)以?xún)?nèi)）；冷庫(kù)冷卻相同工況食品一般在十個(gè)小時(shí)以上。